Tabi Natural y Bourbon Rosado Natural: por que estas variedades brillan con el proceso natural y como prepararlas en casa
En café de especialidad, la variedad define un potencial, pero el proceso define la expresión. Cuando hablamos de Tabi y Bourbon Rosado (Pink Bourbon) en proceso natural, el resultado puede ser una taza intensamente frutal y dulce, con una complejidad que se siente viva, siempre y cuando el productor y el tostador hagan su parte con precision.
En Zenda Specialty Coffee trabajamos estos perfiles pensando en home brewers que buscan café para filtro con claridad y aroma, pero que también quieren la opción de llevarlo a espresso cuando el tueste lo permite. Esta guía está escrita con ese uso real en mente.
Que es el proceso natural y por que cambia tanto el sabor
El proceso natural, también llamado dry process, consiste en secar el café con la cereza completa, es decir, el grano permanece dentro del fruto mientras se deshidrata en patios o camas elevadas, con volteo constante para mantener un secado parejo y reducir riesgos de moho o sobrefermentación. Glosario de Café+1
La razón por la que esto impacta tanto la tasa es simple y poderosa. Durante ese secado extendido, el grano está en contacto prolongado con azúcares y compuestos del fruto. Si el manejo es bueno, esto tiende a traducirse en una experiencia más fruit-forward, con más sensación de dulzor y cuerpo, y una estructura aromáticamente más intensa.
Eso también explica por qué el natural es un proceso exigente. Al estar expuesto al ambiente durante días o semanas, el control del volteo, la capa de secado, la higiene y la consistencia del clima se vuelven determinantes para que el resultado sea frutal y limpio, y no una taza con defectos fermentados.
Variedad Tabi: ciencia colombiana con perfil elegante
Tabi es una variedad desarrollada por Cenicafe en Colombia como una alternativa de porte alto con resistencia a la roya, buscando preservar atributos de calidad en taza en condiciones agronómicas desafiantes. Cenicafé En el ecosistema de café de especialidad se describe a Tabi como un híbrido derivado de Typica, Bourbon y Timor, justamente para combinar cualidades de taza con resistencia.
En taza, Tabi suele moverse muy bien entre dulzor, estructura y limpieza. Cuando el lote está bien trabajado, es común encontrar un núcleo dulce tipo chocolate o caramelo, con capas frutales que pueden inclinarse a cítricos o frutos rojos dependiendo del terroir y del tueste. Esa combinación de base dulce y aromaticidad es parte de lo que hace que Tabi sea tan atractivo para filtro.
Bourbon Rosado (Pink Bourbon): notas florales, acidez brillante y un origen con debate
Bourbon Rosado se hizo famoso por el color particular de su cereza y por su perfil aromático. En Colombia suele comercializarse como Pink Bourbon o Bourbon Rosado, pero vale la pena contar una verdad del sector: Cafe Imports divulgo resultados de pruebas genéticas (2017 y 2023) en las que el material analizado como Pink Bourbon no resultó ser Bourbon, sino más cercano a una landrace etiopa. Medios de la industria han discutido esto como una historia aún en construcción, pero lo relevante para el consumidor es que el perfil sensorial tiende a ser delicado, complejo y muy perfumado.
En taza, Pink Bourbon suele expresar acidez tipo cítrico, notas de flor blanca y un dulzor que recuerda miel. Es un café que puede sentirse como te floral con fruta brillante cuando se procesa y tuesta con precisión.
Por que el proceso natural favorece a Tabi y a Bourbon Rosado
El proceso natural tiende a amplificar dulce, cuerpo y fruta por el contacto prolongado con el fruto durante el secado. Glosario de Café+1 En Tabi, esto suele redondear la base dulce y darle una sensación más jugosa y almibarada, como postre de fruta con cacao. En Bourbon Rosado, el natural puede sumar una capa de fruta madura y persistencia sin que necesariamente se pierdan las flores, siempre que el proceso esté muy bien controlado.
Para home brewers, esa es la magia del natural bien hecho. No solo hay notas puntuales, hay textura, perfume y un retrogusto largo que se queda. En Zenda buscamos naturales que se sientan intensos pero limpios, sin defectos, porque el objetivo es que la taza sea expresiva y agradable, no simplemente sorprendente.
Por que a veces parecen mas oscuros al tostarse
Una duda común con naturales es por qué se ven más oscuros. Muchas veces no es que el tueste deba ser oscuro, sino que el grano natural puede tomar color más rápido. Royal New York explica que los naturales adquieren color antes debido a azúcares residuales y compuestos del fruto asociados al secado. Royal New York
Esto obliga al tostador a ser muy intencional. Si empuja demasiado el calor, es fácil que la superficie se oscurezca mientras el interior queda menos desarrollado, lo que luego se traduce en tazas con amargor, aspereza o una fruta desordenada. La estrategia suele ser aplicar calor con más delicadeza y controlar el desarrollo para integrar sabores sin matar la aromática. Royal New York
Para el consumidor final, la lectura es clara. Un natural puede verse más oscuro y aun así estar perfilado para resaltar fruta y dulzor, especialmente si el objetivo es hacerlo amigable para filtro y, a la vez, funcional para espresso cuando alguien quiere esa opción.
Notas esperadas en taza: que deberias buscar
En un Tabi Natural bien logrado, espera una experiencia de dulzor alto con una base achocolatada o acaramelada y fruta madura en capas. El perfil puede recordar a frutos rojos o cítricos dependiendo del origen, con un cuerpo que se siente más denso que en un lavado.
En un Bourbon Rosado Natural, busca perfume floral, acidez brillante tipo cítrico y un dulzor elegante. En naturales de alta calidad, esa flor suele convivir con fruta de hueso o tropical suave, mas una persistencia tipo miel.
Preparacion recomendada para home brewers, pensada para filtro y con opcion a espresso
Para resaltar Tabi Natural y Bourbon Rosado Natural en filtro, la clave es proteger la claridad sin recortar el dulzor. Un rango de 92 a 94 °C suele funcionar bien. Si tu taza se va hacia vino o fermento, baja un poco la temperatura y evita sobreextraer. Si tu taza se siente densa pero plana, sube ligeramente la temperatura o ajusta la molienda para ganar definición.
En V60, piensa en un vertido que priorice una preinfusión generosa y control de flujo, para que la extracción sea pareja y no satures la cama de café. En fondo plano, como Kalita, suele aparecer un dulzor más redondo y una fruta más integrada, excelente si quieres una taza más fácil de tomar a diario.
Si un día decides llevarlo a espresso, mi recomendación como enfoque general para naturales es evitar recetas muy cortas y muy calientes que empujen amargor y fermento. Una relación un poco más larga ayuda a que la fruta se lea limpia y el dulzor quede más cremoso. Lo importante es que el tueste haya sido pensado para soportar espresso, y en Zenda lo planteamos precisamente así: principalmente filtro, pero útil para ambos.
Por que estos naturales valen la pena
Tabi Natural y Bourbon Rosado Natural son dos formas distintas de una misma idea: dejar que el fruto y la variedad hablen. Tabi aporta estructura dulce y una sensación de postre que enamora en filtro. Bourbon Rosado aporta perfume, acidez brillante y delicadeza, con un potencial enorme cuando el natural está bien ejecutado. En ambos casos, el proceso natural no es un truco, es una decisión técnica que, cuando se hace con control, se traduce en una taza más compleja y más memorable.
Si quieres, en el siguiente mensaje me compartes el tueste objetivo que usas en Zenda para estos lotes (filtro claro, medio, medio oscuro) y el metodo mas usado por tus clientes (V60, Chemex, Kalita, Aeropress), y te dejo una receta exacta por metodo con gramos, tiempos y ajustes por sabor, para que la entrada quede aun mas accionable para home brewers.
